Los cortes vacunos registraron un aumento del 7,4% en febrero, muy por encima del promedio de la inflación mensual. Los datos provienen de los frigoríficos enrolados en CICCRA y confirman que la carne sigue siendo el principal foco de presión sobre los precios de alimentos.
El cuadril y la nalga encabezaron las subas con incrementos cercanos al 8%. La paleta trepó 8,1% y la carne picada subió 7,1%. El asado, símbolo de la mesa argentina, aumentó 5,7% en apenas un mes.
El kilo de asado se ubicó en torno a los $16.850. Los cortes premium como el cuadril y la nalga ya superan los $19.000 y $20.000, respectivamente.
El pollo entero registró una suba aún mayor: 10,2% mensual. Aun así, en términos interanuales el pollo sigue mostrando un aumento menor, del 45%. Esto implica un abaratamiento relativo frente a los cortes vacunos, lo que explica la migración masiva de los consumidores hacia esta proteína alternativa.
Por qué la carne vacuna no para de subir
El fuerte incremento responde a una recomposición de precios tras la caída de la oferta ganadera. Las condiciones climáticas adversas en años anteriores afectaron seriamente la producción. Este factor viene empujando los valores del ganado en pie y se traslada directamente a los precios al consumidor.
En la comparación interanual, el rubro carnes y derivados lidera los aumentos dentro de alimentos con una suba del 54,1%. A nivel de cortes, los incrementos son aún más marcados: el asado acumula un alza del 67,6% en el último año.
El cuadril trepó 65,9%, la paleta 65,7%, la nalga 62,1% y la carne picada 56,6%. En promedio, el precio de los cortes vacunos subió 63,6% interanual, muy por encima del nivel general de inflación que se ubicó en 33,2%.
Aunque algunos componentes del rubro alimentos mostraron desaceleración —como frutas y verduras, que incluso registraron caídas mensuales—, la carne volvió a consolidarse como uno de los principales focos de presión sobre el índice.
La sequía extrema que quebró la cadena de producción
El asado atraviesa uno de sus momentos más complejos debido a una combinación de factores climáticos y ciclos productivos que no dan tregua al bolsillo. En el último año, el precio de la carne vacuna experimentó un salto del 75%, superando con creces el índice de inflación general.
Según los especialistas, lejos de ser un aumento estacional, se trata de un quiebre estructural. Esta crisis de oferta tiene su origen en las secuelas de la sequía extrema que afectó al campo entre 2022 y 2023. En aquel entonces, la falta de pasturas obligó a los ganaderos a desprenderse de sus animales de forma masiva para evitar que murieran en los campos.
Ese proceso de liquidación mantuvo los precios bajos por la sobreoferta en su momento. Hoy muestra su cara más amarga: la falta de terneros y una máquina de producir que quedó seriamente dañada.
El economista David Miazzo explicó en diálogo con Splendid AM 990 que el mercado está operando bajo una lógica implacable de oferta y demanda. Con la llegada de las lluvias y la mejora de las pasturas, el productor inició un proceso de retención de hacienda.
«El productor prefiere hoy mantener al animal en el campo para que gane kilos, lo que estira los plazos de producción», señaló el especialista. Esto significa que los animales tardan más tiempo en llegar a las góndolas, reduciendo la disponibilidad inmediata de carne.
Cuánto falta para que se recupere la producción ganadera
Este proceso de recría es una etapa necesaria para recomponer el stock nacional, pero tiene un impacto directo en el mostrador. Miazzo advirtió que el ciclo ganadero es intrínsecamente lento. La recuperación total del rodeo demandará entre dos y tres años, lo que significa que los precios se mantendrán elevados durante ese período.
A este escenario interno se le suma un frente internacional demandante. Estados Unidos se ha convertido en un importador neto de proteína argentina, lo que presiona los valores globales hacia arriba. El techo local lo pone la maltrecha capacidad de pago de los consumidores argentinos.
Del asado al pollo: cómo cambió la dieta nacional
Ante la imposibilidad de convalidar los nuevos precios de los cortes vacunos, los consumidores volcaron su preferencia hacia otras proteínas más económicas. La Argentina mantiene un estatus récord de consumo total de carnes (vacuna, aviar y porcina), con 116,5 kilos por habitante registrados en 2025.
Pero la composición de esa canasta cambió drásticamente. La carne vacuna se mantiene en torno a los 50 kilos anuales, pero ya no es la reina indiscutida. El pollo alcanzó los 47,7 kilos y ya compite palo a palo con la vaca por el primer puesto en la preferencia diaria.
El cerdo llegó a los 18,9 kilos, impulsado por una mayor producción local e importaciones estratégicas. «El consumidor termina sustituyendo por preferencia o por precio relativo», afirmó Miazzo.
La dieta nacional vive una transformación profunda. Mientras el precio del kilo de carne vacuna se mantenga en estos niveles, la tendencia hacia el pollo y el cerdo seguirá consolidándose, al menos hasta que el ciclo ganadero logre equilibrar la oferta de terneros en el mediano plazo.